迎宾楼39岁了。

39年里，它迎来的每一代宾客不尽相同：或轻装纯简，或逐浪潮流。但他们的诉求总是相似：不变的乡味、乡情。

只凭一根雪糕，就能带你找回儿时的“坐标”。2019年，经“宁夏老字号认定委员会”认定，迎宾楼等21个品牌入选第一批“宁夏老字号”。

在沉浮商海中，迎宾楼像一艘沉稳的船，顺风时笃定积攒，充实家底；逆风时不惊不惧，守住寂寞。

从“公家”到公司

在银川市解放西街，人们可能说不出迎宾楼具体的门牌号，这栋已经有年代感的小楼，本身就是路标。

早上，老人家聚在迎宾楼外，排着长队，只为用料扎实的大馒头和长甜饼；午晚市，四方宾客围坐一桌，涮着羊肉话家常。

不少同期的经典餐馆已经成为记忆，但迎宾楼不仅存活于怀旧的情结里，还依然保持鲜活的生命力。

“1982年12月28日”，问及开业的具体日期，从迎宾楼筹备时就在此工作的老方脱口而出。当时的银川市饮食公司从京津春、五一餐厅等各餐厅抽调精兵强将，“大家都有想把这里做好的心劲，为迎宾楼奠定了发展基础。”

“开业时就是现在的规模，起初是国营性质。无论从面积、还是配套设施，都是银川为数不多的高端餐饮。当时，本土餐饮还没有‘雅座’（包间）的概念，迎宾楼开业时就设有3个雅座。”　老方回忆，再比如，在二楼有两大排电风扇，这在当时可是高档设备。

开业早期，二楼以鲁菜和海鲜干货为主，一楼东厅，瞄准大众消费，有早点，面食和家常菜。

而一楼西厅，到底做什么？一时没有明确的主题。有一位天津来的师傅会做雪糕、奶豆腐和果冻。这才逐渐形成了大家熟悉的夏天做冷饮、冬天涮羊肉的‘换季’菜单。

不管是家常菜，还是市民婚宴、商务接待，迎宾楼都是当时的“潮流”餐厅。

随着改革开放，街上的餐厅越来越多、越来越大。在各地菜系冲击下，迎宾楼靠什么吸引老顾客？“我们定位‘老百姓吃得起的餐厅’，以宁夏原料为主，坚持为宁夏口味服务。”银川市迎宾楼餐饮有限责任公司相关负责人说。

1997年，国务院同意国家原经贸委《关于1997年国有企业改革与发展工作的意见》。1998年，迎宾楼积极筹备，启动国有企业改革，实现“工者有其股”，从“迎宾楼清真饭庄”改名为“迎宾楼餐饮有限责任公司”。

“必须要改，才有生机，这是建立社会主义市场经济体制的必然要求。”该负责人说。

国企改制，从试水到成熟，是一个漫长的过程，也是艰辛的探索。

2008年，迎宾楼完成了第二次股份制改革，走向完全市场化的经营模式。

短短几年间，迎宾楼的“面目”更多样了。2009年，开设西夏分店；2010年，在贺兰县建立雪糕标准化工厂……迎宾楼获得“老百姓喜爱和信赖的宁夏著名餐饮品牌”“中华餐饮名店”等荣誉，入选第一批“宁夏老字号”。

没有秘方的“秘方”是老银川的记忆坐标

“每次回家乡都要来迎宾楼吃一顿。”清明小长假，从外地回银川的岳女士说。

能让大家有种“还是原来的味儿”的感觉并不简单。

“从外地回来的宁夏人，第一时间来我们这里，吃的就是老味道。这些年我们反复优化，把菜品口味固定下来，常年如一日，熬出了名堂。”老方说。

迎宾楼坚持清汤铜锅涮肉，即使是小小的蘸料口味，也经多年磨合，将京味改良，销量很好，在大街小巷火锅店的“围攻”中，形成自己的口碑。

竞争，让越来越多的餐馆追求大而全，但迎宾楼并不盲从。按照迎宾楼的理念：“首先得守住传统。一提到迎宾楼，想到的是什么，才是应该坚守的菜品。在保存特色的同时，再适当创新。”

近40年来，迎宾楼的招牌菜香酥鸡、黄焖鸡、糖醋鱼，都是颇有年头却依然火爆的家常菜。

传承经典味道传承，需要专注烹饪细节，进行严格选料，依靠的是老师傅的炉火纯青，也离不开的手艺传承。

迎宾楼用“以老带新”的办法，应对人员流动，老厨师严格传授新人技巧，通过层层“品尝”把关味道，保证传统口味不打折扣。

招牌雪糕也是如此。虽然已开设标准化冷饮工厂，但并未放弃对品质的坚守。“现在我们还坚持做老面馒头，虽然制作更繁琐，但是老百姓喜欢。”

“哪个企业都有高低（时期），但良心产品，就是最好的广告。”该负责人表示。

已近不惑之年的迎宾楼，通过了时间和市场的双重考验，传承了宁夏一代人舌尖上的记忆。它也在观察年轻人的喜好，如今的迎宾楼菜单，有了冰淇淋圣代。未来，迎宾楼会继续行稳致远，希望不仅是一代人的记忆，还能成为新生代宁夏人的家乡“代言”。（宁夏日报记者 毛雪皎 李徽 实习生 苏菁菁 文/图）

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